Ru         En

Приготовление солода для пивоварных изделий

Ответственный производитель пивных напитков всегда заботится о качестве своей продукции, а солод - один из основных компонентов. Поэтому так много внимания уделяется проверке сырья и соблюдению технологии. Для производства солода используют отборное зерно многих злаковых культур, проращивая его в особых условиях.

В зависимости от температуры, при которой сушится свежий солод, он становится ферментативно-активным либо неактивным - соответственно, светлым или темным. Есть много параметров для определения кондиции - например, содержание влаги, экстрактивность и пр. Лучшие пивоварные изделия получаются из сырья, пахнущего свежими огурцами и немного сладкого. Также применяют сорта разных групп: для ускоренного получения сусла, дображивания, улучшения органолептических показателей пивного и готового сусла - вкуса, цвета, аромата. Для переработки несоложенного сырья востребован протеолетический солод - им подкисляют заторы. Еще для улучшения потребительских свойств пива используют жженый, витаминный, ферментированный, меланоидиновый, красящий, диастатический солод. Кстати, последний является высокоферментативным и для его проращивания кроме традиционной технологии практикуют ускоренный метод.

Технические подробности

Прорастая, злаки накапливают в основном гидролитические ферменты - под их воздействием происходят реакции разложения сложных веществ на глюкозу, мальтозу, разные декстрины, аминокислоты, лептиды и лептоны, пр. Весь процесс контролируется постоянно: температурный режим, содержание влаги, пропорции кислорода и диоксида углерода в слое. При сушке почти готовый продукт не просто теряет влажность, а обретает характерный вкус, цвет и аромат. Исполнение этой процедуры в оптимальном режиме стоит недорого, а результат впечатляет.

Полисолодовые экстракты и концентраты очень востребованы - из них производят квас, хлебобулочные изделия, спирт и безалкогольные напитки. В различных технологических процессах чаще всего применяется сухой солод: как ароматизатор и краситель, как источник ферментов и минеральных веществ, витаминов. Но если сравнивать объемы потребления, бесспорное лидерство у выдержанной разновидности, идущей на пивоварни. Стоит отметить, что для получения спирта (этилового) высокое качество исходных компонентов обычно не требуется. А для выпечки хлеба чаще всего используют именно ржаной солод, светлый или темный.

Технология состоит из 6-ти основных этапов.

Сначала зерно очищается и сортируется, потом моется и дезинфицируется, замачивается. Третий этап заметно длинее предыдущих - проращивание. Далее выполняется сушка, подготовка сухого полуфабриката по целевым параметрам дальнейшего производства и выдержка. Вся цепочка представляет собой т.н. линию - комплекс из сепараторов, триеров, моющих установок, сушилок и прочего оборудования.